La Cuisine
La philosophie culinaire repose sur trois valeurs essentielles : la saisonnalité, la créativité et le lien avec le territoire.
Elle unit le meilleur de la gastronomie contemporaine à la chaleur et à l’esprit montagnard de la Vallée d’Aoste. Le soin du détail se reflète dans les préparations artisanales : pain maison, pâtes fraîches aux œufs, glaces faites sur place.
Au fil du temps, diverses techniques de cuisson et de transformation ont été perfectionnées :
fumaison, fermentation, cuisson lente dans le foin, ou encore l’usage d’outils uniques tels que la cocotte thaïlandaise Ocoo ou le gril à charbon japonais Yakitori, qui permettent d’obtenir des saveurs fraîches, herbacées et aromatiques. Le menu propose également des plats végétariens et une large sélection de desserts maison. Un menu dégustation végétal, intitulé Essence, est également disponible.
Héritage et
imagination
La cuisine du Pierre Alexis 1877 célèbre la créativité gastronomique.
Le Chef Marchetto revisite les classiques de la tradition montagnarde avec des associations audacieuses et des techniques innovantes. Des plats tels que le céleri-rave fondant avec glace à la pomme et livèche, la brochette d’anguille et de lapin au silène et umeboshi, ou encore la truite alpine aux influences orientales et nordiques, composent une expérience de dégustation singulière, à la fois curieuse, ludique et harmonieuse.
Saisonnalité et
produits
Le menu évolue chaque mois, suivant le rythme des saisons et mettant à l’honneur les meilleurs produits locaux. Les matières premières sont choisies selon leur qualité, leur origine et leurs méthodes de production ou d’élevage.
Un réseau étroit de collaboration avec les producteurs de la région permet d’offrir, par exemple, les meilleures viandes, des spécialités de poissons telles que la truite de Morgex, ainsi qu’une vaste sélection de fromages d’alpage.
La cueillette
des herbes
Le Chef aime parcourir les forêts de Val Ferret, Val Vény, Villair de Morgex et La Salle, à la recherche d’herbes et de fleurs sauvages.
On y trouve des plantes comme la sauge sauvage, l’ortie, le bon Henri, le pissenlit, la menthe, le thym sauvage, le cresson, les pousses de houblon. Ou encore des baies telles que l’épine-vinette, l’argousier et le genévrier. Le territoire regorge aussi de lichens islandais, de bourgeons de mousse, d’écorce et d’aiguilles de pin mugo. La cueillette a lieu lorsque les fruits de la nature atteignent leur maturité aromatique optimale, afin d’exprimer toute leur richesse en goût et en parfum.
