La cucina
La filosofia della cucina si ispira a tre valori fondamentali: stagionalità, creatività e legame con il territorio, unendo il meglio della gastronomia contemporanea con il calore e l’essenza della montagna valdostana. L’attenzione ai dettagli si riflette nelle preparazioni artigianali, come il pane e il gelato fatto in casa, o la pasta all’uovo sempre fresca.
Nel tempo sono state affinate varie tecniche di affumicatura, fermentazione e cottura: come l’utilizzo della pentola tailandese Ocoo, la griglia a carbone giapponese Yakitori o la cottura nel fieno, attraverso cui si ottengono sapori freschi, erbacei e aromatici. Nel menù non mancano piatti vegetariani e un’ampia selezione di dolci fatti in casa. È disponibile anche un percorso degustazione vegetale, Essenza.
Eredità e
fantasia
La cucina di Pierre Alexis 1877 è una celebrazione della creatività gastronomica.
Lo Chef Marchetto reinterpreta i classici della tradizione montana con accostamenti originali e tecniche all’avanguardia. Piatti come il sedano rapa con gelato alla mela e levistico, lo spiedo di anguilla e coniglio con silene e umeboshi, la trota alpina e le ispirazioni orientali e nordiche, rendono ogni pasto un percorso di degustazione che incuriosisce, diverte e appaga i sensi e il palato.
Stagionalità e
materie prime
Il menù cambia mensilmente, seguendo il ritmo delle stagioni e valorizzando le eccellenze locali. Le materie prime vengono scelte in base alla qualità, alla zona di produzione, al particolare metodo di coltivazione o allevamento.
Una fitta rete di collaborazione con i produttori locali permette di offrire, ad esempio, le migliori carni, specialità ittiche come la trota di Morgex e un’ampia selezione di formaggi.
La raccolta
delle erbe
Lo Chef è solito fare lunghe passeggiate nei boschi, per raccogliere erbe e fiori spontanei nelle zone di Val Ferret, Val Veny, Villair di Morgex e La Salle.
In questi luoghi si trovano piante come la salvia selvatica, le ortiche, il Buon Enrico, il tarassaco, la menta, il timo selvatico, il crescione, i germogli di luppolo. Oppure alcune bacche come il crespino, l’olivello spinoso e il ginepro. Ma il territorio offre anche il lichene islandico, i germogli di muschio, la corteccia e gli aghi di pino mugo. La raccolta avviene nel momento in cui i frutti della natura sono più maturi a livello organolettico, e possono sprigionare tutto il loro aroma e sapore.
