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Degustazione estivi
Secondo la stagionalità ed al fine di preservare la freschezza e la reperibilità, alcuni elementi potrebbero essere congelati o trattati tramite abbattimento rapido di temperatura. Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie sono disponibili rivolgendosi al nostro personale di servizio.
Coperto 6
*I percorsi degustazione sono intesi per l’intero tavolo
Insalata di ortaggi e frutti rossi “1877”, Champchevrette
Fusillone, essenza di cipolla, gessato di pecora della “Val d’Ayas”
Sedano rapa, funghi
Zuppetta di frutti rossi, prugne, gelato alla mandorla, spuma di latte di capra
Ceviche di salmerino alpino, topinambur, crema al rafano, succo di mela
Animelle di vitello, brossa, germogli di pigne fermentate, olio al pino mugo
Cappellacci di costine di cinghiale, salsa ponzu, cetriolo pickles, licheni
Agnello da latte al fieno in due consistenze, yogurt e miso, insalata dell’orto, dressing al corniolo
Lingotto di cioccolato, cuore all’artemisia, terra, spuma gelata al latte d’alpeggio e fieno
Foie gras d’anatra, caviale d’aringa, uva spina, olio al tarassaco, pain brioches
Kushiyaki di pecora e lardo marinati in escabeche, ketchup di mela e crespino
Gyoza di Seirass e Buon Enrico, lumache, olio all’aglio orsino
Risotto al siero vaccino, anguilla, polvere di limone nero
Coregone avvolto nelle foglie di vite, beurre blanc, olio al crescione e mentuccia
Piccione, more alla verbena, macaron con i suoi fegatini, filetto alla melassa di fieno
Tronco e sottobosco, gelato al pino mugo, linfa di betulla
3 portate a scelta tra alcuni piatti alla carta
Escluso i secondi piatti
Riconoscimenti
