Menù Degustazione

Essenza

Servito per l’intero tavolo

4 portate vegetariane

Pavè di polenta

puntarelle, bagna càuda vegana, carciofo alla brace, yogurt di carciofo

Raviolo vegetale

infuso di funghi e kombu, rape fermentate, shiitake, enoki, cavoletti

Sedano rapa al fieno

terra alla camomilla, topinambur, gelato al pino mugo

Pera martin sec al vino rosso

brownie vegano, sorbetto alle mandorle

Euro 70,00

Evoluzione

Servito per l’intero tavolo

5 portate

Pavè di polenta

puntarelle, bagna càuda vegana, carciofo alla brace, yogurt di carciofo

Foie gras d’anatra

salmerino alpino affumicato, olivello spinoso, pain brioche

Plin di fagiano

salsa di spugnole, erba fungo

Filetto di manzetta prussiana alla brace

resina di abete, salsa di corteccia, scorzonera

Croccante

Crema pasticcera, agrumi, gelato al Grand Marnier

Euro 90,00

Selvaggio

Servito per l’intero tavolo

7 portate

Tartare di storione

caviale Siberian, crème fraîche, cavolo rosso fermentato, ginepro verde

Animella di cuore di vitello

porcini secchi, mela cotogna, crumble di castagne

Riso

cardi, midollo di vitello, noci nere, spiedo di camoscio e lardo di Mangalica

Tagliolino

burro all’aglio orsino, limone salato, trota essicata

Anguilla laccata alla melata di abete

kefir, olio all’alloro, porro alla brace

Cervo alla “Rossini”

tartufo nero, pain brioche, scaloppa di foie gras, salsa périgourdine

Tronco al pino mugo

ganache di corteccia di pino mugo, crumble di burro di corteccia, resina di abete e lichene artico, gelato di miele di castagno

Euro 120,00

Secondo la stagionalità ed al fine di preservare la freschezza e la reperibilità, alcuni elementi potrebbero essere congelati o trattati tramite abbattimento rapido di temperatura. Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie sono disponibili rivolgendosi al nostro personale di servizio.

Menù alla Carta

Ordinazione minima di 2 portate per persona

Antipasti

Pavè di polenta,

puntarelle, bagna càuda vegana, carciofo alla brace, yogurt di carciofo

25,00

Foie gras di anatra

salmerino alpino affumicato, olivello spinoso, pan brioche

30,00

Tartare di storione

caviale Siberian, crème fraîche, cavolo rosso fermentato, ginepro verde

35,00

Animella di cuore di vitello,

porcini secchi, mela cotogna, crumble di castagne

28,00

Primi piatti

Raviolo vegetale,

infuso di funghi e kombu, rape fermentate, shiitake, enoki, cavoletti

28,00

Tagliolino

burro all’aglio orsino, limone salato, trota essiccata

28,00

Riso

cardi, midollo di vitello, noci nere, spiedo di camoscio e lardo di Mangalica
(minimo 2 persone)

30,00

Plin di fagiano,

salsa di spugnole, erba fungo

30,00

Secondi piatti

Sedano rapa al fieno

terra alla camomilla, topinambur, gelato al pino mugo

28,00

Filetto di manzetta prussiana alla brace,

resina di abete, salsa di corteccia, scorzonera

48,00

Anguilla laccata alla melata di abete

kefir, olio all’alloro, porro alla brace

35,00

Cervo alla Rossini

tartufo nero, pain brioche, scaloppa di foie gras, salsa périgourdine

50,00

Astice alla Thermidor

misticanza invernale al melograno

70,00

Selezione di formaggi della Valle d’Aosta

3 pz 9,00 – 5 pz 14,00 – 10 pz 25,00

Dessert

Croccante

crema pasticcera, agrumi, gelato al Grand Marnier

14,00

Tronco al pino mugo

ganache di corteccia di pino mugo, crumble di burro di corteccia,
resina di abete e lichene artico, gelato di miele di castagno

14,00

Cioccolato e zafferano

cioccolato in varie consistenze, caramello, gelato allo zafferano

14,00

Pera martin sec al vino rosso

brownie vegano, sorbetto alle mandorle

14,00

Gelati cremosi e sorbetti

(di nostra produzione) mantecati al momento

10,00

Coperto Euro 5,00

Secondo la stagionalità ed al fine di preservare la freschezza e la reperibilità, alcuni elementi potrebbero essere congelati o trattati tramite abbattimento rapido di temperatura. Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie sono disponibili rivolgendosi al nostro personale di servizio.