IL MENÙ
IL MENU
Menù Degustazione
Essenza
Servito per l’intero tavolo
4 portate vegetariane
Carciofi in tempura
yogurt di carciofo, gel di limone, misticanza
Gnocchi di patate
arrostiti in olio di corteccia, trombette dei morti,
salsa di sedano rapa e mandorle
Cipolla alla camomilla
terra ai funghi porcini, gelato al kefir, dragoncello e olio E.V.O,
chips di pastinaca e patata americana
Blanc manger
brownie vegano, sorbetto al sambuco, spuma di latte
di mandorle, frutta secca cristallizzata
Euro 70,00
Evoluzione
Servito per l’intero tavolo
5 portate
Foie gras d’anatra
capriolo affumicato e marinato nel pain d’epices,
chips di polenta, gel di crespino
Uovo Olsen
trota salmonata affumicata, gel di rapa pickles,
caviale di trota, crescione e rafano
Spaghetti di farina di castagne alla chitarra
genovese di coniglio, cavolo verza croccante, fonduta di gessato
Filetto di manzetta prussiana allo yakitori
pepe verde, crema al fieno, patate alle erbe fini
Fagottini alla crema pasticcera
agrumi canditi, gelato al Grand Marnier
Euro 90,00
Selvaggio
Servito per l’intero tavolo
7 portate
Lingua di vitello
salsa périgourdine, tartufo nero, topinambur brûlé
Anguilla alla brace
marinata in melata di abete, cavolo riccio
in burro acido, cipolla arrosto
Riso mantecato al burro di pino mugo
spiedo di storione, salsa escabeche
Raviolo piastrato
ripieno d’anatra alla pechinese, brodo tonkotsu,
broccoletti di Bruxelles, petto d’anatra
Salmerino in bondage (lardo pestato)
indivia brasata, cavolo romano e mini carote
Piccione in salsa carbonade
polenta e mini pannocchia fermentata
Tronco al pino mugo
ganache di pino mugo, crumble alla corteccia
e lichene, gelato alla melata di abete
Euro 120,00
Secondo la stagionalità ed al fine di preservare la freschezza e la reperibilità, alcuni elementi potrebbero essere congelati o trattati tramite abbattimento rapido di temperatura. Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie sono disponibili rivolgendosi al nostro personale di servizio.
Menù alla Carta
Ordinazione minima di 2 portate per persona
Antipasti
Carciofi in tempura
yogurt di carciofo, gel di limone, misticanza
25,00
Uovo Olsen
trota salmonata affumicata, gel di rapa pickles,
caviale di trota, crescione e rafano
25,00
Foie gras d’anatra
capriolo affumicato e marinato nel pain d’epices,
chips di polenta, gel di crespino, pain brioche
30,00
Anguilla alla brace
marinata in melata di abete, cavolo riccio in burro acido, cipolla arrosto
30,00
Lingua di vitello
salsa périgourdine, tartufo nero, topinambur brûlé
28,00
Primi piatti
Gnocchi di patate
arrostiti in olio di corteccia, trombette dei morti,
salsa di sedano rapa e mandorle
28,00
Raviolo piastrato
ripieno d’anatra alla pechinese, brodo tonkotsu,
broccoletti di Bruxelles, petto d’anatra
28,00
Riso mantecato al burro di pino mugo
spiedo di storione, salsa escabeche
(minimo 2 persone)
30,00
Spaghetti di farina di castagne alla chitarra
genovese di coniglio, cavolo verza croccante, fonduta di gessato
30,00
Secondi piatti
Cipolla alla camomilla
terra ai funghi porcini, gelato al kefir, dragoncello e olio E.V.O,
chips di pastinaca e patata americana
28,00
Filetto di manzetta prussiana allo yakitori
pepe verde, crema al fieno, patate alle erbe fini
48,00
Piccione in salsa carbonade
polenta e mini pannocchia fermentata
45,00
Salmerino in bondage (lardo pestato)
indivia brasata, cavolo romano e mini carote
40,00
Selezione di formaggi della Valle d’Aosta
5 pz 14,00 – 10 pz 25,00
Dessert
Blanc manger
brownie vegano, sorbetto al sambuco, spuma di latte
di mandorle, frutta secca cristallizzata
14,00
Tronco al pino mugo
ganache di pino mugo, crumble alla corteccia
e lichene, gelato alla melata di abete
14,00
Mini cake ai cioccolati
genepy, meringa italiana e cialda al cioccolato affumicato
14,00
Fagottino alla crema pasticcera
agrumi canditi, gelato al Grand Marnier
(10 minuti di cottura)
14,00
Gelati cremosi e sorbetti
(di nostra produzione) mantecati al momento
10,00
Coperto Euro 5,00
Secondo la stagionalità ed al fine di preservare la freschezza e la reperibilità, alcuni elementi potrebbero essere congelati o trattati tramite abbattimento rapido di temperatura. Le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie sono disponibili rivolgendosi al nostro personale di servizio.